مقدّمة
الكرنب، المعروف علمياً باسم Brassica oleracea var. capitata، هو نوع من الخضراوات الورقية الخضراء ينتمي إلى الفصيلة الكرنبية. يشتهر بأوراقه المستديرة أو البيضاوية الشكل، ويُزرع ويُستهلك على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم لقيمته الغذائية والطهوية.
الفئة
• غني بالعناصر الغذائية
• مضاد أكسدة محتمل
• استخدام تقليدي لصحة الجهاز الهضمي
الموطن
يُزرع الكرنب في مناطق مختلفة حول العالم، وينمو بكثرة في المناخات المعتدلة. يُزرع الكرنب لأوراقه الصالحة للأكل، الغنية بالفيتامينات والمعادن والمواد الكيميائية النباتية. ويُقدّر الكرنب لتعدد استخداماته في الطهي وفوائده الصحية المحتملة.
الأجزاء المستخدمة
• أوراق
المكوّنات الفعّالة
• الجلوكوزينولات (سينغرين، غلوكوبراسيسين ~0.3-1.0% - المكونات النشطة الرئيسية؛ حماية كيميائية عبر مستقلبات إيزوثيوسيانات)
• سلفورافان (إيزوثيوسيانات، مستقلب من غلوكورافانين - مضاد للسرطان، مضاد للالتهابات، مضاد للأكسدة)
• الفيتامينات (فيتامين ج ~51 ملغ/100 غ؛ فيتامين ك؛ حمض الفوليك؛ فيتامين ب6 - مغذي، مضاد للأكسدة)
• المعادن (بوتاسيوم، كالسيوم، منغنيز، حديد - مغذية)
• الأنثوسيانين (الملفوف الأحمر: سيانيدين-3-غلوكوزيد - مضاد للأكسدة، مضاد للالتهابات)
• الفلافونويدات (كيرسيتين، كامفيرول - مضاد للأكسدة، مضاد للالتهابات)
• الألياف (~2.5% - هضمية، بريبيوتيك)
• الأحماض الفينولية (حمض الكافيين، حمض السينابينيك - مضاد للأكسدة)
الأبحاث
على الرغم من أن الأبحاث تركز بشكل أساسي على القيمة الغذائية للكرنب، إلا أنه معروف بخصائصه المضادة للأكسدة واستخدامه التقليدي في تحسين صحة الجهاز الهضمي. ويُستهلك عادةً في العديد من الأطباق.
الاستخدام التقليدي
يُستخدم الكرنب على نطاق واسع في الطبخ، مثل السلطات، والمقليات، والشوربات، والمنتجات المخمرة مثل مخلل الملفوف والكيمتشي. ويُقدّر لقيمته الغذائية وتعدد استخداماته في المطبخ.
الاستخدام الحالي
يمكن تحضير أوراق الكرنب في أطباق طهي متنوعة، أو تناولها طازجة في السلطات، أو تخميرها لصنع مخلل الملفوف أو الكيمتشي. وتُقدّر قيمتها في المقام الأول لاستخداماتها في الطهي وفوائدها الغذائية.
التحضيرات
طهي
يُستخدم لهذه الحالات
جرعة البالغين
تختلف توصيات الجرعات الموصى بها للكرنب كمكون غذائي اختلافًا كبيرًا بناءً على التفضيلات الغذائية والوصفات الإقليمية. ويمكن تناوله بانتظام كجزء من نظام غذائي متوازن لما له من قيمة غذائية.
جرعة الأطفال
يمكن إدخال الملفوف بأمان في النظام الغذائي للأطفال كجزء من وجبات متوازنة. لا توجد إرشادات محددة للجرعة لأنه يُستهلك بشكل أساسي كمكون غذائي.
تحذيرات
يُعدّ الكرنب آمناً بشكل عام كغذاء. وهو غني بفيتامين ك، لذا ينبغي على من يتناولون الوارفارين أو مضادات التخثر المضادة لفيتامين ك الحفاظ على ثبات كميته وإبلاغ الطبيب، لأن التغيّرات الكبيرة قد تؤثر على ضبط تمييع الدم. وباعتباره من الخضراوات الصليبية المسببة لتضخم الغدة الدرقية، فإن الكميات النيئة الكبيرة جداً قد تؤثر على وظيفة الغدة الدرقية لدى المصابين بقصور الغدة أو نقص اليود. استشر مقدم رعاية صحية قبل استخدامه بكميات علاجية.